全国名中医解读：“饱食时代”为何多病颜？

为什么有些人吃很多肉还是很瘦？人长期吃素体力会变差吗？.......11月3日，全国名老中医药专家传承工作室领衔专家胡随瑜教授，在湘雅三医院健康管理中心天心分部举行养生保健系列讲座第一讲—《饮食与健康》。其以通俗的比喻，浅显易懂、幽默风趣的解答了上述问题，亦为现场上百名慕名而来的听者贡献了一顿健康“知识大餐”。

吃得太“富贵”其实是在给自己找病

“观念决定健康，膳食决定寿命”，在简单开场白之后，胡随瑜教授即开宗明义，直入主题，分别从食物营养物质、食物功能、食物消化奥秘等角度剖析食物与健康之间的关系。

胡随瑜教授介绍，蛋白质、糖、脂类、维生素、无机盐、纤维素、水这七类物质是人体正常运转需要的营养素，它们都来自于人们日常摄取的食物。而蔬菜、瓜果、肉类等食物要转换成可供吸收和利用的营养素，必须要有各种各样酶的参与。“就像在化学实验中不可或缺的催化剂一样，酶在食物消化反应中扮演必需、必要的角色。”

举个例子来说，蛋白质消化时需要用到蛋白酶，如果没有蛋白酶，再好的蛋白质到了人体内都是垃圾。“经常会有人问我，为什么每天都吃肉、每天都吃很多，但还是很瘦。其实就是因为消化出了问题，吃进去的东西没有得到很好地吸收和利用。”

除此之外，酶也是人体内新陈代谢的催化剂，只有酶存在，人体内的物质代谢过程才能有条不紊地进行，因此酶也被誉为人体内的“红绿灯”。

“大家都知道，腌制食物中含有致癌物亚硝酸，但在分解酶的作用下，亚硝酸的毒副作用就被降解了，这就解释了为什么部分人群即便常吃腌制食物但不得癌症的原因；同样的，有些人酒量很好，千杯不醉，这是因为他体内的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶能将酒精分解成水分和二氧化碳。”胡随瑜教授举例解释了酶的作用，“人体内的CO2和水，也要经过碳酸酐酶的作用才能经由肺部排出体内。”

反之，如果因为某些原因造成酶缺损或者活性减弱，那体内的物质代谢极有可能紊乱，继而发生疾病。除了遗传因素之外，不健康的饮食习惯也会破坏酶系统，继而影响健康。

胡随瑜教授介绍，人的肝脏、胰腺、胃都会分泌各种各样的消化酶，但是他们分泌酶的功能并不是无上限的，如果吃得太多或者太“富贵”，那么人体内的消化酶是不足以消化这些食物的。这个时候怎么办呢？第一种办法是自动将细胞代谢的酶拉到消化系统中来帮助消化食物；第二种办法就是不进行消化或消化不良，干脆让食物在肠道直接“腐败”。

“如果将细胞代谢酶用来消化食物，那么细胞代谢功能必然要受影响，这就是疾病甚至是癌症产生的根本原因；如果任由食物堆积在肠道不进行消化，那它们会在细菌作用下进行‘腐败’产生H2S、NH3等有害物质，从而抑制中枢神经，也会影响新陈代谢导致老年斑黄褐斑的产生等，甚至会刺激肠胃壁导致肠胃肿瘤的发生。”胡随瑜教授总结道。

“很多人都没有意识到，有时候吃得太富贵其实是在给自己找病，即便是多么稀有、营养丰富的食物，到胃肠道变成一堆没有利用的垃圾，不但无益甚至危害健康。”

包括癌症在内的许多疾病的发生都与酶系统破坏有着密切的关系，胡随瑜教授提醒道，日常饮食一定要注意方法，一是要少食多餐，适量为宜，这样人体内的酶系统才能正常运转，食物才能被很好地消化和吸收；同时，吃饭宜慢，让食物经过充分咀嚼之后再吞，这样唾液中的消化酶能发挥充分的作用，从而减轻胃消化道的压力。

“另外，也可以适当食用生食，因为很多食物中本身也含有多种多样的酶，未经高温烹调的话可以随食物进入人体帮助消化吸收和新陈代谢。”胡随瑜教授举例说，“比如炒腊肉的时候可以在出锅时加入生莴笋，这样莴笋中的酶可以将腊肉中的亚硝酸分解掉。”

警惕无处不在的“慢性食物中毒”

“饱食时代看人间，为何如此多病颜？”——在讲座中，胡随瑜教授指出一个全世界都在思考和反省的命题。尽管科技日益昌明，医学日渐发达，也很少人再有食不果腹的经历，可是人们还是会得各种各样的疾病，各种癌症的发病率甚至还呈上升趋势，这究竟是为什么呢？

“一个很重要的原因是现在人们的饮食误区，长期食用一些有损健康的食物，如白糖、零食、饮品等，这样会让人产生‘慢性食物中毒’。”胡随瑜教授举例说，“比如白糖，吃得太多不仅会伤害牙齿，扰乱钙的代谢，还会降低人体免疫力并对神经系统有负面影响，在它的作用下，小孩会更加容易感冒，同时变得更调皮和暴躁，而大人则会产生紧张低落的情绪。”

而有些人离不开的可乐、饮料中无不含有糖分、防腐剂、人工色素、人工香精等物质，这些同样会对人体产生极为有害的影响。胡随瑜教授介绍了一项实验研究作为佐证：美国学者在小学和少年劳教所进行研究，在让学生和劳教少年食用了去除以上4种物质的食物一段时间之后，79%的儿童多动症得到改善，学生成绩显著提升，而洛杉矶劳教所44%的自杀倾向人群得到了减少。

因此，胡随瑜教授提醒，在日常生活中应自我建立饮食“黑名单”，尽量远离垃圾食品。油炸类、烧烤类、腌制类、罐头类、饼干类、汽水可乐类、冰冻甜品类、话梅蜜饯类、加工类肉、方便类这十类食品则被称作“十大垃圾食品”，更应自动屏蔽。

吃素让人更健康

平时应该多吃肉还是多吃素，这是很多人的饮食困惑。而胡随瑜教授在讲座中给出了明确的答案——人更应该吃素。“这个答案我们可以从人的生理特征中得到，和肉食性动物不同，人的胃液呈弱酸性，更适合消化高纤维植物类食物，同时，人的小肠有脊柱的12倍长，可以慢慢消化纤维食物，而非易腐肉食。”

长期关注饮食和癌症之间关系的美国康纳尔大学教授肯柏先生的研究成果也从侧面佐证了胡随瑜教授的观点。肯柏教授曾分别在中国相对贫困市县和欧美相对富裕的地区各选取了5600人进行对比研究，历经多年之后，发现以米食蔬菜为主要食物的中国贫困市县人群患乳腺癌、肺癌和肠癌的几率比食用肉食乳制品的欧美富裕地区人群低得多。

尽管如此，但还是会有很多人担心，长期吃素会让人缺乏蛋白质，从而导致营养不良，体质变差，体力不支的现象。对此，胡随瑜教授“请”出了几位世界顶尖的运动员“现身说法”，“2岁时就开始素食的澳大利亚运动员莫雷·罗斯在17岁就在墨尔本奥运会上赢得3块游泳金牌；曾创造122项比赛连胜纪录的埃德温·摩斯同样是素食主义者。”

事实上，很多素食中都含有丰富的蛋白质，有些植物类食物甚至比肉类更高，比如每100g黄豆中蛋白质含量达到35g，每100g花生仁中蛋白质有24.8g，而100g牛羊肉中则只有19g蛋白质。胡随瑜直言，“曾连续三年获得夏威夷‘铁人三项’冠军的大卫·史考特说过，运动员必须依耐动物性蛋白质的说法是没有科学依据的。”